Випробування фаст-фудом
Його радував будь-який сніданок: і зварені вчора пельмені, і гречана каша з котлетою, і навіть уже готова, але охолонувша яєчня зі шкварочками. Цим ранком йому належало снідати вермішеллю і курячою ніжкою.
(«Нічний молочник», А. Курков)
Читаючи нову книгу Андрія Куркова, я помітив, що її персонажі, проводячи час у колі сім′ї, на сніданок, обід і вечерю вживають їжу, яка стала для нас, жителів сучасної України, буденною. Проте жодна із описуваних у його романі страв ще сто років тому не вважалася споконвічно українською. Можливо, лише гречана каша могла б претендувати на це, але герої книги і її їли як гарнір (з французької – «приправа до м′яса»), наші ж предки подавали як окрему страву. Так коли ми навчилися до каші додавати котлету?
Наші страви сьогодні багато в чому збігаються з традиційними стравами радянського громадського харчування (скорочено з російської мови «общепит» – організація колективного вживання їжі за одним і тим самим меню). До таких закладів у СРСР належали їдальні, в яких харчувалася велика частина міських жителів у робочий або навчальний час: робітники, службовці, студенти, школярі. Громадське харчування як явище народилося набагато раніше – на початку ХХ століття, в епоху індустріалізації. На перших фабриках і заводах працювали селяни, які нещодавно перебралися в місто. Жили вони в бараках, що надавали хазяїни. У робітників, як правило, не було можливості харчуватися вдома, і хазяїни розпочали влаштовувати для них робочі їдальні. З того часу в Радянському Союзі кількість підприємств громадського харчування невпинно зростала.
Громадське харчування офіційно взяло за взірець віденську кухню. Головними стравами стали сосиски, шніцелі, котлети. Здавалося б, ну що особливого? Їжа як їжа. Але працівникам радянського громадського харчування за декілька десятиліть вдалося перетворити звичайну колективну їжу в явище, що до цих пір викликає відразу в багатьох громадян колишнього СРСР. Якби вони раптом дізналися|упізнали,взнали,пізнали|, що повсякденно споживають страви «віденської», тобто традиційної австрійської кухні, то дуже б здивувалися! Меню кожної їдальні складалося із салатів, першої і другої страви та десерту. При його складанні враховувалася калорійність страви, співвідношення білків, жирів і вуглеводів, але про наявність необхідної кількості вітамінів і мікроелементів не йшлося. Головним було ситно нагодувати людей їжею, яка не завдасть миттєвої шкоди. Для цього продукти піддавали неодноразовій глибокій тепловій обробці: варили або смажили, а потім запікали в духовій шафі.
Залежно від особистих побажань, відвідувач міг вибрати між шматочками оселедця з вінегретом і щільною грудочкою картопляного салату, курячим бульйоном і молочним супом, шматком перевареної риби і котлетами з картопляним пюре, макаронами або кашею. На десерт незмінно були чай, кисіль, компот. Загальна стандартизація убила кулінарну неповторність спочатку смачних страв і пропонувала їх у неймовірному поєднанні. Це була пуста їжа, однакова для всіх – сіру котлету з макаронами вам могли запропонувати в їдальні будь-якого куточка СРСР.
Радянське громадське харчування померло в 90-х роках ХХ століття. На зміну йому прийшов «фаст-фуд» – у перекладі з англійської «швидка їжа». Першим фаст-фуд-закладом, що прийшов до України, стала величезна корпорація «Макдоналдс», яка охопила на той час весь світ. Колись і «Макдоналдс», і «Бюргер Кін», і «KFC» («Кентуккі фрайд чікен»), і десятки інших компаній починали свій шлях світом із невеликих торговельних точок на Заході США в той самий час, коли народжувалося радянське громадське харчування. У 1990-ті звичка харчуватися у фаст-фудах стала для американців національною традицією. Дрібні приватні фірми зробилися транснаціональними харчовими гігантами не за вказівкою генерального секретаря КПРС, як це відбувалося в Радянському Союзі, а завдяки технічному прогресу і законам економіки. Американці в 1950-х роках, поголовно пересідаючи в особисті автомобілі, потребували нового підходу до питань харчування. На догоду поспішаючим клієнтам з′явилося прискорене обслуговування. Порцію «швидкої їжі» можна було отримати, не виходячи з машини. Вдячні автомобілісти полюбили нові заклади. Незабаром мережі швидкого харчування, що приносять величезний прибуток їх власникам, поширилися по США, а пізніше і по всьому світу.
…Придорожній вітер виносить на дорогу яскраві пакети, в які загортають їжу на винос у закладах фаст-фуду. При в′їзді у великі міста на придорожніх стовпах можна побачити яскраві таблички, що зазивають автомобілістів у ці самі заклади. Тепер це прикмета сучасного українського життя. Вони ростуть немов гриби, всі схожі один на одного. Само собою напрошується питання: яка в них їжа – шкідлива, корисна?
Коли американські заклади швидкого харчування тільки-но з′явилися в Україні, кожен громадянин країни прагнув там побувати. Огидний запах радянської їдальні змінився специфічним запахом смаженої олії, а розбиті стільці та вічно брудні пластикові столи – затишними інтер′єрами. Щасливих відвідувачів охоплювало почуття гордості від того, що картопля фрі, подана в Дніпропетровську, нічим не відрізняється від нью-йоркської. Але коли ейфорія минула, стало зрозуміло, що котлета в гамбургерах анітрохи не краща за котлету громадського харчування, а багато страв взагалі мало придатні в їжу, бо занадто калорійні й несмачні. Якщо уважно вивчити склад цього самого фаст-фуду, виникає здивування, чи їжа це взагалі? У стравах величезна кількість гомогенізуючих жирів, емульгаторів, ароматизаторів, барвників, солі, підсолоджувачів і підсилювачів смаку. Перелік складових цієї їжі більше схожий на звіт із хімічної лабораторії, аніж на рецепт із кулінарної книги. Усе це – харчові добавки, більшість із яких несприятливо діють на організм людини. У їжі, пропонованій закладами фаст-фуду, надмірна кількість жирів і вуглеводів і зовсім немає вітамінів. Правда, останнім часом, після численної критики громадськості, в меню з’явилися салати, але це не змінило розстановку сил між вітамінами і вуглеводами.
У США давно б′ють тривогу щодо масового захоплення населення фаст-фудом. У Федеральному суді Манхеттена одного разу відбувся судовий процес. У звинуваченні фаст-фуд назвали «головним винуватцем національної епідемії дитячого ожиріння». Адвокат представляв інтереси трьох підлітків, що ожиріли, зокрема 15-річного хлопця, вага якого була 180 кілограмів (він мав звичку харчуватися в закладах фаст-фуду до 4 разів на день). У всьому світі жертви такого харчування подають масові судові позови. Тим не менше, у рекламах фаст-фуду стверджується, що гамбургерами та біг-маками можна харчуватися щодня. Більше того, виробники наполягають, що з асортименту запропонованих страв можна скласти дієтичне меню!
Слід зазначити, що фаст-фуд – це не лише їжа з кафе швидкого харчування. Чіпси, сухарики, горішки – так звані «снеки», розфасовані в красиві пакетики, ми купуємо, щоб перекусити на ходу. Склад цих продуктів, написаний на упаковці дуже дрібним шрифтом, читаємо рідко. А даремно! Це треба робити хоч би для того, щоб знати, скільки небезпечних харчових добавок ми вживаємо за один присід. Здавалося б, що може бути натуральніше за картоплю, сухарики або горіхи? Однак смак сиру, червоної ікри, бекону досягається за допомогою штучних ароматизаторів, синтетичні барвники дозволяють зберегти товарний вигляд|вид|, а тривале збереження снеків забезпечує величезна кількість солі та консервантів. Медики все частіше свідчать, що така їжа сприяє ожирінню, збільшує ризик виникнення діабету, гіпертонії, алергії, і навіть раку. Стає очевидним, що харчуватися фаст-фудом – шкідливо! Та багато хто все ще вважає фаст-фуд їжею, яка не завдає людині жодної шкоди. Так усе-таки, на чиїй стороні правда?
Щоб остаточно розібратися в ситуації, я вирішив звернутися до вчених в НДІ біології Харківського національного університету імені Каразіна з пропозицією провести відповідні дослідження. Разом із директором, професором Божковим, ми розробили план досліджень, які допомогли б виявити вплив фаст-фуду на організм. Ідеальним об′єктом для дослідів могла стати людина. Та знайти того, хто погодився б катувати себе, ризикуючи здоров′ям, було нелегко. Тому об′єктом наших досліджень стали щури – істоти, на яких перевіряють безпеку тієї або іншої речовини, призначеної для людини. Ми вирішили піти тим самим шляхом. Як відомо, щур – тварина невибаглива. Коли ми задумували досліди, деякі вчені переконували нас, що щури всеїдні, а значить, фаст-фуд ніяк не вплине на їх стан і жодних результатів не буде.
Експерименти проводилися на молодих одномісячних тваринах (для людини це вік 5–8 років). Саме в цьому віці сучасні діти тягнуть батьків у затишні заклади фаст-фуду, щоб з′їсти картоплю фрі, гамбургер і випити кока-колу. Було проведено декілька серій експериментів, одна з яких зводилася до того, що тварини отримували 100 % фаст-фуд. Під час такого експерименту тварини першої групи одержували чіпси і сухарики в рівних пропорціях. Другу групу годували гамбургерами і картоплею фрі. Була ще й контрольна група щурів, які їли звичайний корм. В експериментах брали участь понад сотні щурів – достатня кількість для того, щоб визнати результати дослідів достовірними. Кількість отримуваної щурами їжі перевищувала те, що вони могли з′їсти.
Тварини першої групи були обстежені через місяць після початку дослідів, другої – через два місяці після початку вживання фаст-фуду. Декілька груп тварин, що деякий час харчувалися фаст-фудом (місяць і два), були знову переведені на звичайне харчування. При цьому контролювалася ціла низка показників, що ілюструють стан організму тварин: вага тіла, маса внутрішніх органів, біохімічні, насамперед показники печінки, вміст білка в сироватці кров, альбуміни, імуноглобуліни. Вимірювалася функціональна активність дихання мітохондрій. Результати були шокуючими навіть для бувалого академіка А. І. Божкова. Щури, яких годували лише чіпсами і сухариками, відмовлялися від їжі. Вони віддавали перевагу бути голодними. Лише коли тварини відчували, що можуть загинути від виснаження, вони розпочинали вживати пропоновану їжу. Проте з′їдали чіпсів і сухариків рівно стільки, щоб не померти з голоду. Тварини трохи підростали, додавали у вазі на декілька грамів, і знову починали голодувати й худнути. Інстинкт самозбереження примушував їх голодувати, щоб вижити! Всеїдні щури, які гризуть мило і папір, відмовлялися їсти чіпси і сухарики!
Тварини, яких годували гамбургерами і картоплею фрі, перші декілька тижнів виглядали дуже добре. Напевно, їжа їм сподобалася, тому з′їдали вони всю величезну порцію, хоча співробітники НДІ біології були впевнені, що дають надлишки корму. Щури навіть обганяли в зростанні своїх побратимів, яким давали звичайний корм. Однак через деякий час щури цієї групи почали відставати у вазі, і потім так і не змогли наздогнати контрольну групу по масі тіла. Мабуть, перший час в організмі тварин, що почали харчуватися фаст-фудом, ще були всі необхідні організму речовини: вітаміни, мікроелементи. Коли ж цей запас вичерпався, тварини розпочали відставати в зростанні, оскільки не одержували необхідних для нормального існування речовин, до того ж у них збільшилася печінка.
Після закінчення дослідів з′ясувалося, що імунологічні показники в щурів обох груп, яких годували лише фаст-фудом, змінилися. Не буду обтяжувати читачів докладним описом таких змін. Скажу лише, що всі вони вказують на формування передпатології, тобто спостерігається загальне пригноблення функцій організму. Харківські вчені називають такий стан «напруженістю імунітету». Головний результат наших експериментів – висновок про те, що якщо тварини споживають фаст-фуд достатньо довго (2 місяці), в їх організмі відбуваються необоротні зміни. Маса тіла таких тварин ніколи не відновлюється, навіть коли їх переводять на нормальне харчування.
Два місяці в перерахунку на середню тривалість життя людини – це приблизно 2 роки. «Ніхто не харчуватиметься 2 роки лише фаст-фудом», – скажете ви. Але ж ми відвідуємо заклади швидкого харчування все частіше, звикаємо до такої їжі. Більшість українців поки їдять не лише фаст-фуд. Тому ми вирішили провести ще одну низку експериментів. Тепер тварин годували фаст-фудом лише на 50 %. Інші 50 % становив стандартний корм для щурів, що містив усі необхідні для їх життєдіяльності речовини. В експерименті брали участь три групи тварин. Щури першої групи отримували їжу, яка наполовину складалася з гамбургерів і картоплі фрі. У кормі, що призначався для другої групи тварин, 50 % від усієї його маси становили чіпси і сухарики в рівних пропорціях. Щури третьої групи – контрольної – харчувалися стандартним кормом. Через три місяці були отримані результати.
Додавання щурам|пацюкам| в їжу страв із «Макдоналдса» у кількості 50% від всього її об′єму привело до глибоких перебудов в організмах тварин. Порівняно з контрольною групою, в них дуже збільшилася маса тіла, порушився білковий обмін в організмі і змінився імунний статус. А от розмір печінки став менше норми. Коли в першій частині|частці| експерименту з′ясувалося, що на 100 % харчуванні гамбургерами щури схуднули, деякі дивувалися: «А як же загальні запевнення, що від фаст-фудів набирають вагу?». Так от, коли щури отримували фаст-фуд наполовину, вони дійсно поправлялися! Щури, що одержували чіпси і сухарики в кількості 50 % від загальної маси їжі, також відмовлялися їх їсти, але були змушені вживати снеки в їжу, коли основного корму не вистачало. Після закінчення дослідів імунологічні показники тварин також були змінені – щури знаходилися в стані передпатології. Висновок однозначний: вживання фаст-фуду призводить до змін деяких внутрішніх органів і систем організму людини.
Напрошується питання: що ж робити?
У наш стрімкий і безпощадний до людини час ми, не піклуючись про повноцінне харчування з натуральних продуктів, все рідше готуємо вдома. Кількість закладів фаст-фуду постійно зростає. Опиратися цьому процесу ми не зможемо, як би не хотіли. Навіть у прихильників домашньої кухні бувають ситуації, коли без відвідувань закладів швидкого харчування не обійтися. Але ж вони теж різні! Якщо вам необхідно перекусити, а крім фаст-фуду немає інших варіантів, ідіть туди, де позиціонують українську кухню, де в меню є смачний борщ і великий вибір овочевих салатів.
І останнє. Постійні читачі нашої газети помітили, що у своїх статтях я торкаюся в основному тем, далеких від харчування. Це, як правило, економіка або історія. Вивчаючи історію України 20–50 років ХХ століття, я побачив несподівані, на перший погляд, аналогії між американською і радянською системою харчування. Навіть вийшла ціла книга, яку я назвав «Фаст-фуд – великий і жахливий», вона готується до видання. Дослідження на щурах появилися пізніше, як спроба знайти підтвердження історичним висновкам. Досліди та інтерпретації – справа біологів, які опублікують свої результати в наукових журналах, щоб у фаст-фудів не було спокуси звинуватити дослідників в упередженості.
Наші національні традиції та звички безперервно піддаються впливу зовнішньої дії. І якщо тоталітарна система СРСР своїм громадським харчуванням не змогла убити все, що закладено в генокодові українського народу, то ненасильницька, але витончена й розумна система тиску, яка застосовується сучасними транснаціональними мережами, може це зробити. Зразок – сильна і розумна Америка. Всього лише тридцять років їй знадобилося для того, щоб повністю перекрутити звички самобутніх емігрантів з усього світу. Вони страждають, хворіють, виправляти ситуацію будуть дорого і довго. Вчитися на своїх помилках – доля розумних, а вчитися на помилках інших – доля мудрих. Чи не так?
