Рецепти від автора книжки «Українське національне харчування: минуле й майбутнє».
Серед наших сусідів, особливо північного, та й, зрештою, між нами самими побутує доволі примітивне уявлення про українську кухню. Об’єктами численних анекдотів стали українці, гастрономічні уподобання яких зводяться до горілки та сала. А між тим існує безмежжя українських страв. Наша кухня, як і французька, італійська, японська, грузинська, є надбанням загальносвітової культури. Саме про традиції та харчові звички різних народів, зокрема нашого, йдеться у книжці Володимира ПАНЧЕНКА «Українське національне харчування: минуле й майбутнє».
За фахом Володимир Панченко – інженер і менеджер, а за вдачею – дослідник. Директор Інституту суспільних досліджень, до того у рідному Дніпропетровську успішно керував кількома фірмами. Там заснував етнографічний клуб «Пан Турист» і видає цікаву україномовну газету «в кольорі» «Експедиція ХХІ». Поряд із кандидатською дисертацією на економічну проблематику написав книжки «Надзвичайне літо», вже згадану «Українське національне харчування…» та «Фастфуд великий и ужасный». Пан Володимир виглядає як денді. А насправді це – одна із виразних постатей вітчизняного ділового світу.
– Після 35-ти я почав цікавитися темою правильного харчування, – розповідає він. – Читав модних Брега й Шелтона. Фактично, першу книгу «Надзвичайне літо» можна назвати популярним викладом їхніх теорій для дітей. Тоді саме підростала донька Ліза й хотілося їй в оригінальний спосіб розповісти про дитяче харчування. Та згодом усвідомив, що мене ці теоретики здорового харчування дещо «напружують» своєю американськістю. Візьмімо одну із порад: впродовж року їсти, наприклад, апельсини. Але людина сама відчуває, що влітку, коли є сезонні фрукти, їй не хочеться апельсинів… Напевно, те, що підходить американцям, не завжди підійде українцям. І я зацікавився українським національним харчуванням. Писав статті у дніпропетровські газети, перечитував старі журнали, збирав інформацію в інтернеті. Накопичені за три роки матеріали, врешті, набули обсягу, достатнього для публікації цілісного видання.
– Очевидно, українська кухня є своєрідною частиною світової культури, – продовжує пан Володимир. – Особливо що стосується, наприклад, борщу – такої страви немає в жодного народу. Хоча, можна сказати, вона є певним міксом угорської, болгарської, сербської, одним словом – південних кухонь. Однак український борщ – унікальний!
Для підтвердження вищесказаного він ділиться своїм рецептом. Особливості – три. Перша – борщ готується без м’яса. Друга – овочі виходять хрумкі: вони варяться 20 хвилин і ще стільки ж настоюються. І третя – ніякої томатної пасти. Натомість – лимон, для кислоти. Або ж – буряковий квас. Тоді страва виходить справді питомо українською і пахне овочами!
– Як я пишу в книжці, національна кухня, яку ми на сьогодні знаємо, сформувалася за останні двісті років, – зауважує дослідник, – не можна сказати, що вона творилася за козацьких часів, адже тоді в наших краях ще не вирощували картоплі, помідорів, моркви, й основу більшості страв складали крупи. Натомість тепер основу складають овочі. В українській кухні – велике різноманіття салатів та овочевих супів. До речі, кажуть, що українці мало споживали м’яса через бідність. Навпаки, на початку ХХ століття села були заможними. У ставках водилося понад десяток видів риби. В господарстві тримали багато живності, проте харчування було дуже стриманим. Окрім того, наші пращури були віруючими й суворо дотримувалися постів, а це – приблизно 200 днів у році…
Зокрема посту, який саме зараз триває, відведений цілий розділ. А от назви ще кількох: «Козацька душа просить куліша», «Оповідь про жири, або «Як сало до душі пристало», «Вуглеводи, або «Вареники з секретом», «Хороший «поганий» холестерин»… це, так би мовити, для «наживки». Видання продається у книгарнях Києва, Дніпропетровська та інших мегаполісів. «Читач може сам зробити висновки про те, як діяти після прочитання книги, – резюмує автор. – Я пропоную спертися на основи, за допомогою яких можна стояти твердо, – на народний досвід».
І нарешті – рецепт від Володимира Панченка.
РЕЦЕПТ АВТЕНТИЧНОЇ РИБНОЇ ЮШКИ З «РОДЗИНКОЮ»
Нарізану картоплю, моркву й очищену цілу цибулю кладуть у воду. Відразу додається чорний перець-горошок і вариться хвилин із п’ятнадцять. Потім кладеться очищена риба й лавровий лист (підходить будь-яка річкова риба. Найкраще: судак і лящ). Юшка знову закипає на невеликому вогні. Варити її довго не потрібно: 5 хвилин – якщо мала риба, 15 хвилин – якщо велика. Збираючи при цьому шумовиння. А потім додати 100 г горілки на 8 літрів води. Риба часто буває жирною, а з алкоголем організм людини краще перетравлює цей жир. І наостанок сиплеться зелень і мелений червоний перець – страва має бути гострою.
Коли хтось живе у власному будинку або юшка готується на дачі чи на природі, можна зробити такий фокус. Розпалити багаття і дровину із жариною встромити на мить у юшку. Тоді страва накривається кришкою і 20 хвилин настоюється. Навіть якщо недоварена, то, «дійде» до кондиції. Потім юшка розливається у тарілки й додається петрушка, кріп і, звичайно, сіль. Може бути й інша зелень, але вона для українців нехарактерна. Тож їжте на здоров’я!
Газета «День» №29, (2010)
